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工商時報【姚舜】

「作菜不是用手,而是用腦」,即日起至本月18日客座香格里拉台北遠東國際大飯店的中國廚藝精英聯盟主席,並享有「山城廚神」之稱的四川〈廚界大飯店〉主人兼總主廚劉波平接受本報記者專訪時表示,自己烹調每道菜都會動腦筋,試著去推敲了解老祖宗發明菜式時的源由,進而讓每道菜都能恰如其份的演繹美味。劉波平強調,「用腦作菜」、知其然亦知其所以然,了解烹調料理中物理與化學變化,才能讓菜變得好吃到位。「這就是科學烹飪」,四川口音濃重的劉波平這麼說。12歲就在餐廳當學徒的劉波平,18歲進到了「川菜黃埔軍校」之稱的〈品味苑〉餐廳擔任「水台」,負責清洗海鮮和魚蝦,在這個與〈會仙樓〉、〈九重天〉地位相同的餐廳,奠定了紮實川菜廚功,1990年他更成為川菜泰斗張正雄的入門弟子。廚藝資歷近40年的劉波平,在中國川廚界的徒子徒孫很多,人數加總像個「軍團」,加上自己的餐廳又取名〈廚界大飯店」,所以在四川,他的另一個封號頭銜是「渝派川菜總司令」。「渝」,是重慶的簡稱。

劉波平烹調料理川菜,將烹飪這件事當物理化學的學問來研究,因搞得通透,所以菜餚風味口感也特別好吃。他的菜餚形色,跟歷來客座台灣的川廚烹製的也很不一樣,這也就是他在中國廚界獲獎無數,並被稱為「中國餐飲業改革開放功勳人物」之一的原因。

就舉經典四川家常菜〈回鍋肉〉為例,劉波平告訴我,這菜要作的好吃,除了帶油的豬肉要厚切,料理前並要將肉泡水使之漲發再煮過,接著才連炒帶「火篤」,以小火煨煮,成菜後,肉質吃在嘴裡的口感才會軟糯。

又好比〈魚香肉絲〉這道不麻不辣的川菜為例,一般餐廳炒出的這道菜都很甜,劉波平說,〈魚香肉絲〉的美味關鍵在讓糖、醋比例焦糖化後產生甜香,而不是拚了命加糖。而糖、醋焦糖化要精準,除了比例,火候更是重要。

名菜〈宮保雞丁〉,劉波平強調這是利用廚技使菜餚產生先酸後甜的「?辣荔枝味」。劉波平說,從科學角度講,其賦味過程等同「煙燻」,利用高溫將辣椒、花椒和冰糖的香、麻、辣、甜、香,滲透到食材中,「絕不是用了一堆辣椒加了油用大火爆炒而已」。

劉波平的菜,兼有「獨立餐廳的美味」與「觀光飯店餐廳的美色」,同時強調「美食沒有正宗,只有傳統」的他,更會將高檔精緻食材利用傳統四川常民美食廚技詮釋演繹,讓客人吃出新食趣。

如〈燒椒螺頭〉就是重慶「小河幫」小炒,這菜的美味密碼是利用炭火將辣椒燒至全熟出味,再拌炒片薄的螺肉,成菜後螺肉清爽薄脆,並帶著焦香與?辣味,是台灣沒見過的菜式。〈豉油椒香雞〉跟卯起來只會用紅油浸泡的雞餚截然不同,大師用豉油和新鮮花椒為雞賦味,細嚼慢嚥、嘗的是那清香麻韻。

台灣餐廳吃到的〈辣子雞丁〉,雞肉煸得乾乾硬硬,說是吃那香比價酥脆,其實只有辣味,卻也有雞味。同時,辣椒也被熱油爆得「黑媽媽」。而劉波平詮釋的〈辣子雞丁〉,「從一堆辣椒找出」的雞肉,鮮嫩彈牙且帶汁,且辣椒顏色紅艷誘人、賞心悅目,看了就想吃。

〈重慶麻辣鍋〉源於〈毛肚火鍋〉,這回劉波平率廚藝軍團來台客座,也將傳統〈重慶麻辣鍋〉帶到了台灣,除了非涮不可的毛肚、鵝腸和腸血旺,餐廳並另準備了9+級澳洲純血和牛的牛肉片讓客人涮食,嗜辣一族非嘗不可。

〈辣子龍蝦〉與〈廚界水煮魚〉,徹底洗涮了「川菜無大菜」的污名,龍蝦彈Q且入味至極,海鱸魚肉質細滑且也入味,那些想將川菜賣貴,卻烹飪不到位的餐廳主廚,這該認真思考劉波平口中「科學烹飪」的意涵呢。

INDEX

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地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)39樓

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下面附上一則新聞讓大家了解時事

(中央社記者吳家豪台北14日電)LINE TaiwanTechPulse大會將於12月26日登場,開啟台灣聊天機器人開發能量,即日起只要將LINE TW Tech Pulse帳號加為好友即可進行報名,率先採用聊天機器人報名機制。

12H 通訊軟體LINE繼9月份於日本舉辦LINE DEVELOPERDAY 2016宣布全新聊天機器人技術與開放平台的策略,點燃聊天機器人開發熱潮後,12月26日將由台灣接棒於華南銀行國際會議中心舉辦LINE Taiwan TechPulse大會,將LINE DEVELOPER DAY 2016的精選內容移植至台灣。

LINE Taiwan TechPulse大會將結合台灣開發團隊文化與經驗分享,以及「LINE Protostar」新星計劃新創團隊的成果,分享給更多的台灣企業與開發者社群,期望在台灣無論是企業或是個人,都能展開更豐富的消耗品 聊天機器人開發應用。

同時,LINE也鼓勵更多的台灣開發者投入LINE聊天機器人大賞的行列,展露台灣軟硬兼修的優異實力。

即將登場的LINE Taiwan TechPulse大會率先結合最夯的聊天機器人技術,將機器人運用在報名機制,解決過往需要上網報名註冊、填寫資料的麻煩。

現在只要將LINE Taiwan TechPulse大會帳號LINETW TechPulse(ID:@linetwtechpulse)加為好友,透過聊天機器人的協助,就可以輕鬆地在手機上完成活動報名、並一手掌握活動議程、暸解LINE Protostar新星計畫以及更多LINE聊天機器人大賞的資訊。

活動當天的報到手續同樣是透過LINE來完成,讓參與LINE Taiwan TechPulse大會的開發者們可以第一手體驗智慧入口的使用情境。

LINE表示,LINE Taiwan TechPulse大會將透露更多全新Messaging API(應用程式介面)功能的細節,協助企業暸解如何透過LINE Messaging API,結合既有的服務開發出符合企業需求的點餐訂位、顧客服務、資料查詢等豐富應用的機器人,以更有效率的方式和消費者溝通。

LINE強調,開發者可以透過更深入暸解MessagingAPI 功能的特點和LINE的開放平台策略,將更多嶄新的應用與LINE進行串連,幫助用戶輕鬆地完成每日所遇到的繳費、查詢、購物等日常生活使用情境。1051214

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